EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL BOURBON
Según la Legislación Comercial de Estados Unidos, el bourbon es un tipo de whisky cuya mashbill —combinación de los granos usados para producir el whisky— debe contener como mínimo un 51% y puede llegar hasta un 80% de maíz. El tipo de grano restante puede ser elegido libremente por el productor y según cereal que se utilice, tendrá un estilo o sabores diferente.
Aunque el origen de esta bebida tiene lugar en Kentucky, el bourbon es una bebida espirituosa tradicional de todo Estados Unidos, por lo que se produce y comercializa en todo el país. No obstante, el Kentucky Bourbon es la región con más renombre.
El nombre de esta dulce bebida se le atribuye por la antigua región de Old Bourbon, bautizada así en homenaje a la Casa de Borbón (Casa Real de Francia), lo que hoy en día se corresponde al condado de Bourbon, Kentucky. También sabemos que colonos de Irlanda, Escocia y otros países europeos llegaron a esta zona hace más de 200 años y trajeron consigo el conocimiento de la destilación y las recetas de su tierra natal. En Kentucky encontraron abundante maíz, por lo que se utilizó en la producción de la mezcla para la destilación de whisky. De hecho, hoy en día, el Bourbon de Kentucky se crea utilizando principalmente maíz con cebada, centeno o trigo, y luego es envejecido en barriles de roble quemado.
SELECCIÓN DE GRANOS
Tal y como se ha comentado anteriormente, la ley exige que un whisky bourbon tenga como mínimo un contenido de maíz del 51%. Sin embargo, el contenido de maíz suele ser mayor (entre el 60% y el 80%).
Otros componentes de esta bebida son el centeno y la cebada malteada, que representan cada uno entre el 10% y el 15%. Pocas destilerías añaden trigo a la mashbill, pues este cereal hace que el whisky sea más suave.
FERMENTACIÓN Y DESTILACIÓN
El proceso de elaboración comienza en los molinos que trituran los granos y después son cocidos con agua, para así convertir los almidones de los granos en azúcares. Esta masa de cereales es conocida como sour mash (masa agría), la cual está lista para el proceso de fermentación.
Una vez obtenida esta masa, la destiladora bombea la mezcla hacia un fermentador. Al añadirle la levadura, los azúcares se convierten en alcohol etílico y dióxido de carbono. Este proceso de fermentación suele durar entre tres y cuatro días en completarse.
Posteriormente llega la destilación. La mezcla es bombeada hacia un alambique (vasija de vidrio o metal), donde el alcohol se separa del resto de componentes presentes en todo líquido gracias a la aplicación de calor. La destilación siempre es doble, una primera en columna de rectificación para producir un alcohol suave, y la segunda en alambique o still, del que se obtiene el destilado definitivo.
AÑEJAMIENTO
A diferencia del whiskey, no hay ninguna regulación que especifique que el bourbon deba ser envejecido durante un mínimo período de tiempo. El cuanto, a los barriles, estos deben estar hechos exclusivamente de roble americano carbonizado, charred, new oak barrel, y no podrán haber sido utilizados anteriormente, por lo que han de ser barriles nuevos.
Los barriles de roble carbonizado añaden sabores adicionales al producto, y el tiempo que pasa en el barril concentra el whisky. Los sabores ásperos se suavizan y los aromas de la madera aumentan, junto con los taninos y otros compuestos de la madera, aportando nuevo carácter y cuerpo al whisky.
En cuanto a la carbonización de los barriles, existen varios niveles, es decir, diferentes grados en que un destilador carboniza un barril nuevo de roble americano antes de llenarlo con la bebida alcohólica destinada a la maduración. Existen cuatro niveles, los cuales se clasifican según el tiempo que el barril ha estado carbonizándose:
- Nivel de carbonización #1: 15 segundos
- Nivel de carbonización #2: 30 segundos
- Nivel de carbonización #3: 35 segundos
- Nivel de carbonización #4: 55 segundos
Los niveles 3 y 4 son los más comunes para los bourbons y whiskies americanos. A medida que estas bebidas se envejecen en estas barricas carbonizadas a un nivel superior, el alcohol desarrolla un sabor más terroso y especiado. El nivel 3 suele dar un sabor y un aroma más natural a madera, mientras que los carbonizados más largos aportan un color más profundo y tonos de vainilla y caramelo.
VARIEDADES DE BOURBON
Podemos encontrar varios tipos de bourbon: el Straight Bourbon, el cual deberá ser añejado como mínimo dos años en barricas nuevas de roble. Sin embargo, cualquier bourbon de menos de cuatro años debe incluir una declaración de edad en su etiqueta. Cabe destacar que hasta que no pasen 4 años, el bourbon no se puede cambiar de barril. Sin embargo, es bastante común que, una vez trascurrido este periodo de tiempo de 4 años, se realice un finish. En cuanto a finish, nos referimos a poner el bourbon a añejar otro periodo de tiempo en barriles ya usados anteriormente para envejecer otras bebidas, y de este modo, hacer que el bourbon adquiera unos últimos matices. Las barricas más utilizadas suelen ser las de vino y ron.
En el sur del país se produce el Tennessee whiskey. Esta bebida se produce conforme a las mismas normativas del bourbon con la diferencia de que además filtran el destilado por carbón de cedro antes de cargarlo en los barriles. Este procedimiento se conoce como Lincoln County Process. El Lincoln County Process consiste El whisky se filtra a través las astillas de carbón antes de meterlo en los barriles para su envejecimiento. El Lincoln County Process recibe este nombre ya que fue un proceso inventado en el Condado de Lincoln, Tennessee en la década de 1830.
DÉJATE ASESORAR POR PROFESIONALES
Desde Vinos y Alcoholes os podemos ofrecer Bourbon de diferentes orígenes, calidades, mash-bill y edades. Creamos relaciones sólidas con nuestros proveedores y os damos apoyo desde el momento en el que nos contactáis buscando por un producto en concreto hasta que el producto llega a vuestras instalaciones.
¿Interesado en recibir una oferta? Contáctanos.